Come si fa la birra

La birra è sicuramente uno dei prodotti più antichi e naturali del mondo, dato che per la sua produzione sono sufficienti quattro elementi di base,e cioè malto, acqua, luppolo e lievito. Questa è solo la formula fondamentale, mentre spesso la lavorazione è più complessa sia per scelta del mastrobirraio che per motivi commerciali. La birra è un vero e proprio alimento, essendo ottenuta da fermentazione di cereali, sia che si tratti di orzo, grano, frumento oppure di avena. Per produrre la birra si parte dal malto, il quale si ottiene dalla germinazione del chicco di un cereale,come l’orzo, tramite umidificazione: bagnando cioè i chicchi d’orzo si sviluppa una piccola radice che viene poi raccolta ed essiccata in forno in modalità e temperature varie aseconda del tipo di birra che si vuole ottenere. Una volta macinato, il malto viene unito ad acqua calda nel tino di miscela,in modo da formare un impasto simile alla polenta. Quindi si può utilizzare o il metodo di infusione o il metodo di decozione: in questo secondo metodo, il più diffuso, si fa passare la miscela in un tino di filtrazione, nel quale viene chiarificata diventando in tal modo mosto. A questo punto si passa alla caldaia, nella quale si aggiunge il luppolo e si porta il tutto ad ebollizione. Nella fase successiva si elimina il luppolo dopo averlo spremuto e si chiarifica ulteriormente il mosto; quindi per centrifugazione si elimina la proteina in eccesso e si fa passare il mosto attraverso un refrigeratore per portarlo alla temperatura di fermentazione voluta. Si passa nel tino di fermentazione dove viene aggiunto il lievito e da qui poi nei serbatoi di stagionatura si lascia maturare; infine la birra così ottenuta viene filtrata,nella maggior parte dei casi,ed è pronta per la sua commercia-lizzazione in fusti e bottiglie. Questa è comunque la lavorazione di massima, ma esistono tanti tipi di birra con relativi procedimenti diversi; svariati sono i tipi di cereale usato,tante le tecniche di essiccazione del malto,in relazione alle quali si può avere una colorazione diversa della birra. Inoltre la birra può essere non filtrata, rifermentata in bottiglia ecc...

 

 

Le tipologie di birra

Come abbiamo detto, la birra può essere lavorata in molti modi, ottenendo svariate tipologie. Non sempre è facile catalogare le birre, ma si possono distinguere due grossi gruppi, per cosi' dire: quelle ottenute con fermentazione alta, come le 'ales', e quelle a fermentazione bassa, come le birre 'lager'. Ecco alcuni tipi :

 

Abbazia : Ale belga o olandese, fruttata, con sedimento di lievito,  prodotta sul   modello delle trappiste; molto corposa, di alta gradazione, il cui colore va dall'oro carico allo scuro al ‘tonaca di frate’.

Ale : termine generico per una birra a fermentazione alta, di gradazione e colore vari.

Biere Blanche : belga a base di frumento di bassa gradazione, di colore bianco torbido, leggermente speziata ed acidula.

Bitter Ale : tipica birra inglese, poco alcolica, di colore ambrato e gusto luppolato.

Bock : tedesca a bassa fermentazione, chiara o ambrata, abbastanza forte e di gusto maltato.

Brown Ale : ale generalmente scura, dolce e di bassa gradazione.

Doppelbock : è una bock più forte, quasi scura. In genere il nome termina con ‘ator’.

Export : lager più secca di quella di Monaco, e meno luppolata di  una pils; più forte di entrambe, anche se di poco.

Gueze : belga ottenuta dall’unione di Lambic stagionate in botti e Lambic giovani, rifermentata in bottiglia.

India Pale Ale : versione più alcolica e luppolata della Pale Ale in quanto destinata alla esportazione in India, e quindi bisognosa di una conservazione più lunga.

Hell : tipica di Monaco, meno luppolata e più maltata  rispetto a una pils. 

Imperial Stout : nata in U.K. come Stout da esportare in Russia e quindi più forte delle normali Stout.

Lager : termine generico per una birra a fermentazione bassa, dalla  gradazione varia.

Lambic : birra di frumento belga a fermentazione spontanea dovuta ad un micro-organismo presente nell’aria unicamente a Lembeck, in Belgio; poco alcolica, opaca e leggermente aspra, può essere aromatizzata alla frutta, in particolare ciliegia (kriek), lampone (framboise) ed altri. Ottima come birra da dessert.

Pale Ale : di colore ambrato, possiede un discreto corpo ed ha un  gusto fruttato e piacevolmente luppolato.

Pils/Pilsner : lager chiara e secca, dal gusto luppolato, originaria di Pilsen nella Repubblica Ceca (da cui il nome per questo tipo di birra).

Rauchbier : tedesca scura dal tipico gusto affumicato ottenuto con  legno di faggio invecchiato; di bassa gradazione.

Red Ale : di colore rosso rubino,ha gusto leggermente aspro e gradazione alquanto forte.

Stout : irlandese ad alta fermentazione, scurissima per l'utilizzo di malto d'orzo torrefatto, è poco alcolica e di gusto amaro.

Strong Ale : molto alcolica,in genere di colore ambrato e gusto morbido piuttosto aromatico.

Strong Lager : birra a bassa fermentazione di alto contenuto alcolico.

Trappiste : Ale forte, fruttata, con sedimento di lievito. Preparate  nei monasteri dai padri Trappisti per uso interno all’abbazia, sono poi diventate prodotti tipici ed esportate in tutto il mondo; sei sono le fabbriche/abbazie in Belgio (Achel, Chimay, Rochefort, Orval, Westmalle e Westvleteren), una in Olanda (Koningshoeven). 

Weisse/Weizen : birra di frumento tedesca, può contenere sedimento  di lievito (Hefe Weisse), può essere filtrata (Kristall Weisse), ed  anche ambrata (Dunkel Weisse). Non sempre leggera, è acidula di gusto ed ha sentori fruttati.

L’acqua è fondamentale, ed in passato le birrerie sorgevano in prossimità delle sorgenti.       A seconda della durezza e la quantità di sali presenti, ogni birra è unica e irripetibile.               Oggi l’acqua viene trattata per ottenere la birra desiderata.

Il malto si ottiene dalla trasformazione di alcuni cereali come l'orzo, il frumento, la segale e l'avena.  Le tipologie principali d’orzo sono due: DISTICO, che viene seminato in  primavera, ed ESASTICO, seminato invece in autunno.

Il lievito trasforma le sostanze umide contenenti zucchero in alcol. Si usano due tipi di lievito per fare la birra: uno per l’alta fermentazione (Saccharomyces Cerevisiae), il quale agisce a temperature più alte ed alla fine del processo sale in superficie, mentre l’altro (S.Carlsbergensis) agisce a temperature più basse e si deposita sul fondo del tino.

 Il luppolo è una pianta rampicante con fiori maschi e femmina che può essere coltivato solo in zone dal clima temperato fresco. Serve a chiarificare Ia birra oltre che a frenare la riproduzione dei batteri in maniera naturale; inoltre, esso rende stabile la schiuma e dona il caratteristico sapore amarognolo ed il profumo inconfondibile ad alcune birre.

Molto importante è il modo in cui si presenta una birra. Ogni birra ha le proprie caratteristiche particolari, e deve essere servita in modo da esaltarle: per questo motivo si hanno diversi metodi di spillatura. Eccezion fatta per le bitter inglesi,birre in genere poco gasate, è fondamentale che la birra si presenti con un bel cappello di schiuma, sia perché esso è segno di una corretta “sgasatura” che la rende meglio apprezzabile, sia perché esso funziona come un tappo che preserva le caratteristiche della birra. Il metodo da noi usato  è sia quello belga, col taglio della schiuma, sia quello tedesco a caduta: se ci osservate al lavoro capirete meglio la differenza del servizio. In ogni caso, per consentire la formazione della schiuma, è assolutamen-te necessario che il bicchiere sia completamente sgrassato: per questo motivo, dopo che esso viene lavato in lavastoviglie, si procede ad ulteriore lavaggio nella doppia vasca con sapone neutro. Se il bicchiere è sgrassato a dovere, allora sarà possibile la formazione di una schiuma persistente, che dopo ogni sorso disegnerà al suo interno il cosiddetto “Merletto di Bruxelles”.

Altri fattori importanti per una corretta spillatura sono la temperatura di servizio, la pressione di erogazione, la distanza dei fusti dai rubinetti, lo stipaggio degli stessi fusti, l’utilizzo del bicchiere più adatto al tipo di birra spillato e, non ultimo, il modo in cui si porge la birra al cliente!